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食品行業

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1. 食品中水分測定的意義

水是維持動物、植物和人體生存必不可少的物質。不同種類的食品,水含量差別很大。除谷物和豆類種子(一般水為12%一16%)以外,作為食品原料或產品的許多動植物含水量為60%一90%,有的可能更高??刂剖称返乃?,對于保持食品的品質,維持食品中其他組分的平衡關系,保證食品具有一定的保存期等起著重要的作用。例如,面包的水含量若低于30%,其外觀形態干癟,失去光澤,新鮮度嚴重下降;粉狀食品水含量控制在5%以下,可抑制微生物生長繁殖,延長保存期。食品原料或產品中水含量高低,對加工、運輸成本核算等也具有重要意義,是工藝過程設計的重要依據之一。水含量還是進行其他食品化學成分比較的基礎。如某種食品蛋白質含量為40g/100g ,水含量30g/100g,另一種食品蛋白質含量25g/100g,水含量60g/100g,并不能直觀地認為前者蛋白質的含量高于后者,應折算成干物質后比較。水含量還是產品品質與價格的決定因素。非加工需要而故意人為&ldquo;注水&rdquo;的產品應屬偽劣產品范疇。因此,食品中水含量的測定是食品分析的重要項目之一。

2012年5月30日修訂GB18394-2001《畜禽肉水限量》的征求意見稿提出了更嚴格的要求,即豬肉、牛肉、雞肉含水量不超過76.5%,羊肉含水量不超過77.5%,鴨肉含水量不超過80%。

2. 食品中水的存在形式

食品的形態有固態、半固態和液態,無論是原料,還是半成品或成品,都含有一定量的水。高水含量的物料切開后水并不流出,其原因與水的存在形式有關。食品中水的存在形式分別為游離態和結合態兩種形式,即游離水和結合水。

2.1 游離水

游離水(Freewater),又稱自由水,存在于細胞間隙,具有水的一切物理性質,即100℃時沸騰,0℃以下結冰,并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑,可以溶解糖、酸、無機鹽等。自由水在烘干食品時容易氣化,在冷凍食品時凍結,故可用簡單的熱力方法除去。游離水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用,并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。游離水可分為不可移動水或滯留水(Occludedwater)、毛細管水(CapillaryWater)和自由流動水(FluidWater)三種形式。滯留水是指被組織中的纖維和亞纖維膜所阻留住的水;毛細管水是指在生物組織的細胞間隙和食品的結構組織中通過毛細管力所系留的水;自由流動水主要指動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導管和液泡內的水等。

2.2 結合水

結合水(BoundWater),又稱束縛水,與食物材料的細胞壁或原生質或蛋白質等通過氫鍵結合或以配價鍵的形式存在,如在食品中與蛋白質活性基團(-OH、-NH、-COOH、-CONH2)和碳水化合物的活性基團(-OH)以氫鍵相結合而不能自由運動。根據結合的方式又可分為物理結合水和化學結合水。加熱時結合水難汽化,具有低溫(-40℃或更低)下不易結冰和不能作為溶劑的性質。結合水與食品成分之間的結合很牢固,可以穩定食品的活性基團。迄今為止,從食品化學的角度研究食品中水的存在形式的工作仍在繼續。水測定時結合水很難去除。

 

3. 加熱失重法(烘干法)水分儀在食品行業中的應用

烘干法又叫"加熱失重法",采用物理分析方法測定水分含量值,利用加熱對水分揮發的影響,將物料中的水分烘干。傳統比較通用的水分測定方法是烘箱法,是將物料樣品放入烘箱烘干,利用電子天平對物料烘干前后分別進行稱重后,人工計算得出水分值…… 了解烘干法水分儀原理詳情

根據用戶的不同需求,我們可以提供以下解決方案:

  • 鹵素水分儀、遠紅外暗場加熱水分儀

  • 請根據您的使用需求選出適合您的儀器,也可直接聯系維科美拓客服進行咨詢。

 

4. 卡爾費休法水分儀在食品行業中的應用

卡爾費休法有滴定法(容量法)和庫侖法(電量法)兩種方法,是卡爾·費休(Karl  Fischer)提出的測定水分的分析方法??栙M休法是測定物質水分的各類化學方法中,對水最為專一、最為準確的方法??栙M休法經過近年市場改進,提高了準確度,擴大了測量范圍,已被列為許多物質中水分測定的標準方法……了解卡爾費休水分儀原理詳情

根據用戶的不同需求,維科美拓可以為用戶提供以下解決方案:

  • 卡爾費休微量水分測定儀(庫侖法)

  • 卡爾費休水分儀(容量法)

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5. 在線水分測定儀在食品行業中的應用

在線水分儀是指在生產過程中對產品水分進行連續監測并實時顯示的儀器,在醫藥行業主要以微波法和紅外法兩種方案為主,在線水分測定儀也屬于一種快速檢測水分的方案,與便攜式水分測定儀不同的是,它可以直接安裝在作業現場,對物料水分進行實時監控,企業可通過分析歷史數據去完善生產工藝,也可以通過水分預警功能進行現場水分超標的快速處理,助力企業生產穩定運行,在企業生產活動中占據十分重要的地位……了解在線水分儀原理詳情

根據用戶的不同需求,我們可以提供以下解決方案:

  • 近紅外在線水分儀

  • 微波在線水分儀

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6. 便攜式水分測定儀在食品行業中的應用

便攜式水分測定儀實際上是一種快速檢測物料水分的儀器,整體精度不如實驗室水分測定儀,但比&ldquo;老師傅&rdquo;的觸感和經驗更靠譜、準確,經過校準的便攜式水分測定儀可在作業現場快速測定出樣品的含水率,如檢測出橡塑材料水分含量超出預警,則送往專業實驗室采用實驗室水分測定儀進行分析確認。便攜式水分測定儀因攜帶方便、檢測快速等特點,在橡塑行業來料、生產現場、抽檢等場景得到廣泛應用。

 

7. 露點法水分測定儀在食品行業中的應用

露點測定采用的是阻容法,當傳感器與氣體充分接觸時,可以快速的顯示氣體的露點/濕度參數。露點儀可以安裝應用在生產線上進行實時監控,也可以便攜式攜帶至現場隨機監測,無需耗材,經濟方便。氣體露點濕度的檢測主要有兩方面應用,一是倉儲、運輸環節的環境氣體的水分檢測;二是生產設備及生產用氣的水分檢測,及時發現問題,以便采取有效的措施,降低這些氣體濕度的干擾及原材料或成品的含水率。

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